Информация, доклады, сообщения

Об актуальности использования универсальных понятий и терминов в нормативной базе безопасности пищевых продуктов. А.Н.Панин, В.А.Мельников

16.11.2012

Обращение к теме безопасности пищевых продуктов связано, прежде всего, с тем, что даже при наличии базовых Федеральных законов («О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О техническом регулировании»), а также большого числа нормативных документов, устанавливающих требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, задача правового обеспечения обращения пищевых продуктов, предлагаемых потребителю, не потеряла своей актуальности. Учитывая это, считаем целесообразным разместить на сайте статью директора ФГБУ «ВГНКИ» академика РАСХН А.Н.Панина и ведущего специалиста В.А.Мельникова, опубликованную в журнале «Жизнь без опасностей. Здоровье. Профилактика. Долголетие».

Причин для периодического возвращения к внесению необходимых корректив в законодательные акты и нормативные документы в сфере обеспечения пищевой безопасности населения Российской Федерации, по-нашему мнению, несколько.

Во-первых, пищевые продукты остаются основным источником угроз здоровью людей. Из-за постоянно увеличивающейся техногенной нагрузки на сельское хозяйство, продовольственное сырьё растительного и животного происхождения, а также питьевая вода и вода, используемая для приготовления пищевых продуктов, всё более загрязняются ксенобиотиками и суперэкотоксикантами. Как следствие – рост потенциальной опасности производимых в стране и импортируемых пищевых продуктов.

Во-вторых, на российском рынке с каждым годом растёт число фальсифицированных пищевых продуктов, полноценность и безопасность которых сомнительна. Для успешной борьбы с некачественными фальсифицированными пищевыми продуктами государственные органы контроля и надзора нужно срочно «довооружить» внятными нормативными документами для обнаружения «скрытых свойств» этих продуктов, свидетельствующих об их недоброкачественности и опасности.

В-третьих, наши представления о безопасности пищевых продуктов должны постоянно уточняться по мере получения новых знаний о биологически активных веществах, имманентно присущих пищевым продуктам, а также о загрязнителях (контаминантах) этих продуктов, которые потенциально опасны для здоровья людей нынешнего и/или будущих поколений.

Исследования последних десяти лет показали, что пищевые продукты и режим питания наряду с физической активностью, уровнем стресса, вредными привычками и экологией (окружающей средой) относятся к главным факторам, влияющим на экспрессию отдельных генов, групп генов и всего генома человека в целом. Благодаря достижениям новых научных направлений – нутригененетики и фрагментомики – наука о питании (нутрициология) получила мощный импульс для своего дальнейшего развития. Благодаря использованию новых знаний о молекулярных и молекулярно-генетических механизмах усвоения основных пищевых веществ (макронутриентов) и механизмах действия на организм химичес-ких контаминантов пищевых продуктов, в ближайшем будущем появится возможность (исходя из химического состава пищевых продуктов и из генетического и биохимического статуса каждого человека) с большой вероятностью прогнозировать, что полезно для человека, а что опасно. Отсюда недалеко до научного и правового обеспечения так называемой персональной нутригенетики!

В-четвёртых, приходится, к сожалению, констатировать, что единой терминологии в сфере обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов до сих пор нет. В различных законодательных актах, а также в многочисленных отечественных и международных нормативных документах одни и те же термины толкуются по-разному, а тождественные понятия обозначаются разными терминами. Возможно, это является следствием отсутствия общей теории безопасности биосферы и частной теории безопасности её субъектов (человека, животных,
растений, экосистем), а также, как следствие, отсутствия соответствующих универсальных понятийных аппаратов.

В-пятых, во многие отечественные законодательные акты постоянно попадает трафаретная норма: «В целях настоящего Федерального закона используются следующие основные понятия: (далее приводится перечень этих понятий)». И можно быть уверенным, что практически всегда формулировки понятий «безопасность чего-либо» или «безопасность кого-либо» не будут иметь универсального характера, т. е. будут меняться от одного закона к другому.

С принятием Федерального закона «О техническом регулировании» в стране началась так называемая «техрегламентная революция». По замыслу её «отцов», вступление в силу в течение 2003–2010 гг. так называ-емых технических регламентов, содержащих обязательные для применения минимально необходимые требования к безопасности любой продукции, должно было привести к полной замене нынешнего, якобы громоздкого и потому устаревшего, правового обеспечения безопасности любой продукции с целью защиты граждан, животных и растений, охраны окружающей среды, а также предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей. Однако анализ первых утверждённых технических регламентов и многочисленных проектов технических регламентов, касающихся продукции пищевой промышленности на товарном рынке, не позволяет разделять оптимизм «отцов» указанной революции.

В частности, много упрёков можно адресовать плохо проработанному понятийному аппарату технических регламентов, не содержащему универсальных или стандартизированных понятий и тер-минов. Число неточных формулировок понятий значительно увеличилось, а набор терминов ничем не обосновывается. Очевидно, что это не может не сказаться на эффективности мер по правовому обеспечению безопасности пищевых продуктов на различных этапах их изготовления и оборота на российском рынке.

Памятуя, что одна из задач научных публикаций в журнале «Жизнь без опасностей» состоит в оказании содействия работникам государственных органов власти в проведении экспертизы проектов законодательных актов и нормативных документов, а также текстов многочисленных научно-технических и социальных программ, мы решили в настоящей статье дать ряд основных понятий и терминов, которые, как нам кажется, должны использоваться в сфере обеспечения безопасности пищевых продуктов. При этом мы придерживались того мнения, что в современных условиях повышенного внимания населения страны к обеспечению эффективной защиты здоровья и жизни людей от самых разнообразных угроз (опасностей), в правовых актах и нормативных документах необходимо пользоваться одинаковыми
по смыслу, или тождественными терминами независимо от того, где они применяются.

Начнём, прежде всего, с нескольких терминов, приведя их в той формулировке, в которой они даны в правовых документах по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов (курсивом набраны наши комментарии и уточнения текстов определений).
Нормативные документы – национальные (бывшие государственные) стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов. (Обращаем внимание читателя, что в этом определении качество и безопасность – единый блок двух самостоятельных терминов, а некачественность и опасность являются разными характеристиками пищевых продуктов. Кроме того, в тексте нет технических регламентов, т. к. их юридический статус зависит от того, на каком уровне государственной власти они утверждаются).

Пищевые продукты – это продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу как источники необходимых пищевых веществ и энергии (в т. ч. продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая
вода, алкогольная продукция (в т. ч. пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки. (У нас нет комментария, почему в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» к пищевым продуктам отнесено продовольственное сырье, т. е. «сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов»).

Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования. (Мы придерживаемся такого мнения, что понятие «качество пищевых продуктов» вбирает в себя понятие «безопасность пищевых продуктов». Другими словами, нельзя называть пищевые продукты качественными, если не доказано, что в них не содержится потенциальная опасность для здоровья и жизни человека. В то же время нельзя ставить знак равенства между понятиями «некачественные пищевые продукты» и «опасные (вредоносные) пищевые продукты»).

Пищевая ценность пищевого продукта – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. (Часто можно встретить термин «полноценный рацион питания», означающий что такой paцион не только удовлетворяет потребности человека в пищевых веществах, но также не наносит вреда его организму, т. е. этот рацион безопасен для человека в самом широком смысле этого слова).

Фальсифицированные пищевые продукты – пищевые продукты, умышленно изменённые (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качества, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной. (Нам кажется, что фальсификация пищевых продуктов – это деятельность по изготовлению (производству) и реализации с корыстной целью пищевых продуктов с изменёнными, по сравнению с подлинными продуктами, видом и свойст-вами без уведомления об этом потенциальных потребителей, а также реализация потребителям
неполноценных пищевых продуктов как полноценных, в т. ч. как безопасных).

Оборот пищевых продуктов – купля-продажа (в т. ч. экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов (далее – реализация), их хранение и перевозки. (Приведённое понятие входит в более общее понятие «жизненный цикл пищевых продуктов», которое подразумевает сумму последовательных этапов, на которых пищевые продукты можно идентифицировать как материальные предметы, являющиеся объектами права).

В толковых словарях русского языка термин «безопасность» – это когда кому-либо или чему-либо не угрожает опасность любого вида. В российском правовом поле термин «безопасность» встречается очень часто, однако определение его дано только в Федеральном законе «О безопасности» и только в общем виде. Согласно этому закону, «безопасность – это состояние защищённости жизненно важных интересов личности, общества и государства от внутренних и внешних угроз».

При обсуждении понятия «безопасность» нужно принять во внимание, что его относят не только к состоянию защищённости субъектов биосферы, но и к комплексному свойству объектов (факторов) окружающей среды, характеризующему их как безвредные для указанных субъектов. Отсюда следует, что безопасность не может быть «состоянием обоснованной уверенности, что нет опасности для кого-либо или чего-либо»; «способностью обеспечивать безопасность кого-нибудь, чего-нибудь или где-нибудь»; «концепцией, согласно которой обращаемая на потребительском рынке продукция не причиняет вреда потребителям»; «процессом достижения безопасности путём организационных и технических мер, направленных на предотвращение ущерба и достижение защищённости личности, общества и государства от потенциальных и реальных угроз» и даже «инженерной дисциплиной, наукой о защите человека от опасностей любого вида» (в кавычки взяты лишь некоторые конкретные примеры из различных отечественных и зарубежных источников).

Перейдём теперь непосредственно к терминологии в сфере безопасности пищевых продуктов.

По нашему мнению, универсальные понятия в сфере безопасности пищевых продуктов нужно формулировать следующим образом:

Пищевая безопасность людей – это состояние их защищённости, когда отсутствует недопустимый риск причинения вреда здоровью и жизни людей нынешнего и/или будущих поколений пищевыми продуктами при обычных условиях использования этих продуктов.

Опасные (вредоносные) пищевые продукты – это недоброкачественные продукты, следствием поедания которых является значительный риск, или большая вероятность возникновения так называемых алиментарных заболеваний, в т. ч. хронических неинфекционных болезней, токсикоинфекций и болезней, вызываемых патогенами.

Опасность (потенциальная) пищевых продуктов как объектов биосферы – это их свойство, которое характеризуется как вредное (или потенциально вредное) для здоровья и жизни людей нынешнего и/или будущих поколений. (Частный случай опасности пищевых продуктов, связанной с дефицитом в них нужных человеку веществ и источников энергии, в настоящей статье не рассматривается).

Безопасность пищевых продуктов как объектов биосферы – их свойство быть неопасными для здоровья и жизни человека нынешнего и /или будущих поколений при обычных условиях использования этих продуктов.

Безопасность пищевых продуктов как субъектов биосферы – это состояние их защищённости от опасных факторов окружающей среды, которые могут изменить их свойства (качество) и/или оказать на них деструктирующее воздействие, приводящее к потере их качества и/или идентичности. Как правило, к этим факторам относятся химически активные вещества (например, вещества, вызывающие окисление), а также микробы и микроскопические грибы – биодеструкторы (т. н. экопатогены или технофилы).

Исходя из вида опасности, безопасность пищевых продуктов подразделяется на химическую, радиационную и биологическую. Вместе с тем часто теперь употребляемые термины «химическая безопасность» и «биологическая безопасность» пока не получили правового статуса, т. е. их смысл не раскрыт в российских законах.

Сформулируем ряд понятий, которые, по нашему мнению, могли бы войти в нормативную базу безопасности пищевых продуктов:

Химическая безопасность пищевых продуктов для людей – это свойство пищевых продуктов, когда в их составе нет химических веществ, в т. ч. веществ биологического происхождения, могущих вызвать отравление или алиментарные неинфекционные болезни человека нынешнего поколения, или химических веществ природного или техногенного происхождения, вредоносных для будущих поколений.

Биологическая безопасность пищевых продуктов – это свойство пищевых продуктов, когда они не загрязнены живыми биологическими агентами, могущими вызвать у человека инфекционные болезни.

Химическая опасность – угроза причинения вреда здоровью и жизни человека, животным, растениям и другим живым субъектам биосферы химическими веществами природного и техногенного происхождения.

Химические вещества, опасные для человека и животных, – это биологически активные, токсические химические вещества природного происхождения, токсины микробов, микотоксины микроскопических грибов, фикотоксины водорослей, фитотоксины растений, яды (токсины) простейших и высших животных, а также химические вещества техногенного происхождения, объединённые под терминами «ксенобиотики» и «суперэкотоксиканты».

Ксенобиотики – биологически активные чужеродные химические вещества, оказывающие негативное (вредное) воздействие на живые организмы.

Суперэкотоксиканты – ксенобиотики техногенного происхождения с негативной (вредной, опасной) биологической активностью даже в очень малых концентрациях. К суперэкотоксикантам относятся химические пестициды, диоксины, полихлорированные бифенилы, тяжёлые металлы, фураны и др.

Обеспечение химической безопасности биосферы и её субъектов – осуществление комплекса мероприятий или принятие мер, направленных на снижение или полное исключение риска негативного воздействия на биосферу и её субъекты (например, на человека, животных, растения, экосистему) ксенобиотиков и суперэкотоксикантов.

Антропогенная химическая угроза – намерение или умысел кого-то нанести существенный ущерб гражданскому населению, войскам, животному и растительному миру путём применения опасных химических веществ, включая химическое оружие.

Биологическая опасность – угроза субъектам биосферы и экосистеме, исходящая от патогенов и экопатогенов, в т. ч., используемых в качестве биологического и нелетального оружия. Чаще всего термин «патогены» употребляется в отношении биоагентов, вызывающих инфекционные болезни человека, животных и растений. (Таким образом, биологическая опасность – не есть «потенциальная возможность воздействия вредных факторов окружающей среды через объекты технического регулирования», биологическая безопасность – не есть «состояние объектов технического регулирования, при котором отсутствует недопустимый риск для здоровья человека от вредных факторов окружающей среды» (цитируем проект Федерального закона «О биологической безопасности» (технический регламент).

Биологические агенты (биоагенты), опасные для здоровья и жизни человека, – это такие вредоносные и болезнетворные биологические агенты (объекты биосферы, патогены), как прионы, вирусы, бактерии, микроскопические грибы и водоросли, животные-паразиты, ядовитые растения и животные. К вредоносным могут быть отнесены живые организмы, полученные методами классической генетики, либо организмы, полученные методами генной инженерии и биотехнологии (т. н. генно-инженерно-модифицированные организмы, или ГМО), потенциальная опасность которых доказана. (Используемая для питании биомасса ГМО-высших растений, тем более после её обработки при изготовлении пищевых продуктов, может характеризоваться только в отношении химической опасности, а биомасса живых микроорганизмов – в отношении как химической, так и биологической опасности).

Обеспечение биологической безопасности субъектов биосферы и техносферы – осуществление комплекса мероприятий или принятие мер, направленных на снижение или полное исключение риска негативного воздействия патогенов на субъекты биосферы (например, на человека, животных, растения) и экопатогенов (биодеструкторов, технофилов) на субъекты техносферы, например, натуральное и переработанное продовольственное сырье, пищевые продукты.

Химическая и биологическая безопасность населения – состояние его защищённости, когда отсутствует недопустимый риск причинения вреда здоровью и жизни нынешнего и/или будущих поколений хи-мическими веществами и природными или искусственно полученными патогенами.

Антропогенная биологическая угроза – намерение или умысел кого-то нанести существенный ущерб гражданскому населению, войскам, животному и растительному миру, субъектам окружающей среды, техносфере путём применения патогенов и их токсинов, экопатогенов, биологического и нелетального биологического оружия.

Следует особо подчеркнуть, что добиться абсолютной биобезопасности людей невозможно, т. к. риск причинения патогенами вреда их здоровью связан со степенью опасности конкретных патогенов, зависящей от их патогенности (вирулентности) и концентрации в конкретных условиях заражения конкретных людей, помноженной на уязвимость людей, зависящую от их общего и специфического иммунитета, а также физической защищённости. Другими словами, «биологический» риск для любого человека тем больше, чем больше вирулентность патогенов и/или его уязвимость. Это обстоятельство должно обязательно учитываться в нормативных документах и не только в отношении предельно допустимых концентраций опасных факторов окружающей среды.

Наша смелость в определении понятий вышеприведённых терминов объясняется нашими знаниями, накопленными в ходе многолетнего изучения проб-лем биологической и химической безопасности человека и животных, а также проблем обеспечения безопасности пищевых продуктов, кормов для животных и лекарственных средств. Надеемся, что наша работа не является «очередным велосипедом».

Нам хочется также, чтобы наше видение понятий и терминов, используемых для описания многоплановой сферы безопасности пищевых продуктов, не рассматривалось как неуважение к громадной работе, проделанной до нас, и тем более, не хочется, чтобы нас обвинили даже в малейшем менторстве.

Искренне надеемся, что настоящая статья будет полезной всем, кто интересуется вопросами безопасности, и вызовет дальнейшую дискуссию о правовом обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов, химической и биологической безопасности граждан Российской Федерации.

Источник: журнал «Жизнь без опасностей. Здоровье. Профилактика. Долголетие»